С каждым днём всё больше и больше людей проявляют интерес к кафе и ресторанам, и если раньше ужин вне дома считался чем-то особенным, то сейчас это всего лишь часть повседневной жизни большинства жителей мегаполиса.
Мы встречаемся с друзьями на бранчах в любимых ресторанах, ходим за пряным латте в уютные кофейни, проводим вечер пятницы в любимом шумном баре, — такие места стали частью нашей жизни. Не удивительно, что рестораторы пытаются выделиться в жестких условиях конкуренции, а грамотные игроки на рынке уделяют внимание не только еде и работе с персоналом, но и дизайну интерьера.
Во времена растущей популярности социальных сетей фантазийная мебель и вид из панорамных окон может привлечь не меньше гостей, чем гастроли шеф-повара со звездой Мишлен. В связи с этим на примерах успешных мировых проектов мы рассказываем о главных тенденциях в интерьерах ресторанов.
1. Эффект «в стадии ремонта»
Dottir nordic restaurant
Dottir nordic restaurant
Murakami London
Murakami London
Тренд на естественность и непринуждённость за последние годы стал набирать обороты и нашёл отражение во всех сферах жизни. Декораторы смело уравновешивают помпезные отельные интерьеры бетонными стенами без обоев.
Довольно быстро это решение перекочевало из квартир в кафе, бары и рестораны. Голая стена однозначно становится центром внимания.
В окружении аккуратной мебели и зеленых растений, запущенный кусок зала вызывает диссонанс и вместе с тем повышенный интерес.
Замысел не должен скрываться в глубине заведения, пусть он будет на виду, потому что неокрашенная стена по пути в уборную вызовет недоумение и ассоциации с незавершенными отделочными работами. Владельцы ресторана Dottir, например, поставили барную стойку аккурат у самой «запущенной» части помещения.
2. Моноколор
Marxito
Marxito
Madhavi
Madhavi
С тех пор, как инстаграм стал одной из главных площадок для рекламы и продвижения бренда, фотогеничность ресторана является основополагающим фактором его популярности.
Например, по хештегу #marxito собраны сотни фото пользователей соцсетей из футуристичного розового ресторана Marxito в Париже, интерьер которого создал знаменитый дизайнер Ора-Ито.
Сейчас рестораторы не боятся рисковать и окрашивать заведение в один цвет, а инфлюенсеры не упускают шанса сделать кадр в монохромном интерьере. Пролить краску решил и московский бар Happy End: в знаменитой «жёлтой комнате» на втором этаже заведения не сделал селфи только ленивый.
Мнение эксперта:Юлия Ларина, дизайнер архитектурного бюро Олега Клодта«Говоря о тенденциях сегодняшнего дня, сложно ограничиться дизайном только в области интерьеров. С развитием промышленности, технологий и средств коммуникаций трендам стало легче просачиваться во все сферы, будь это мода, графический дизайн или предметный.
Одним из наиболее заметных трендов на сегодняшний день является моноцвет. Так как цвет является одним из наиболее доступных (но не самых простых) и выразительных приемов в дизайне, его особенно интересно применять на практике.
Всеобщая увлечённость постмодернизмом и авангардом последние годы только подогревает интерес к подобным проектам. Для квартир подобные решения могут выглядеть слишком смело, поэтому приём особенно полюбился в общественных проектах.
Для примера стоит вспомнить известный и многим полюбившийся лондонский ресторан Madhavi или йога-студию MIA Yoga в Москве, над интерьером которой работал один из самых востребованных дизайнеров на западе Гарри Нуриев.
Сочетания предметов и фактур одного оттенка продолжают удивлять и выглядеть свежими, поэтому этот тренд ещё долго будет одним из самых стойких, а современное производство и материалы уже давно позволяют сделать проекты качественными и уникальными».
3. Бархат
Clerkenwell Grind
Clerkenwell Grind
Madame Fu
Madame Fu
Мода на бархат грациозно перекочевала с подиумов в рестораны. Бархатная мебель удачно смотрится в интерьерах, добавляя особенного шарма и цветной романтики в духе фильмов Уэса Андерсона.
Не стоит забывать, что бархат сам по себе довольно драматичный материал, и темная палитра только добавит ему тяжести. По этой причине лондонский ресторан Clerkenwell Grind и парижский Madame Fu отдали предпочтение диванам и креслам в воздушном розовом цвете.
Материал также не самый простой в уходе, поэтому не подойдёт для ресторана быстрого обслуживания с блюдами из фритюра — замучаетесь с пятнами на фотогеничных креслах.
4. Стрит-арт
Bibo
Bibo
Стрит-фуд в окружении стрит-арта — мечта хайпбиста (загуглите, если ещё не знаете это слово). Если концепция вашего бара или кафе не спорит с духом свободы уличного искусства, то смело переносите граффити на стены заведения.
Владельцы гонконгского бара Bibo оказались ещё амбициознее и собрали в ресторане произведения искусства Бэнкси, Дэмиена Херста, Джеффа Кунса и других современных художников. Начать собирать свою коллекцию можно с локальных знаменитостей — стикеры Сартек и философские надписи команды «Зачем» будут кстати.
5. Растения
Botanique Café Tropique
Botanique Café Tropique
Мода на wellness во всех сферах жизни спровоцировала рост ресторанов и кафе с вегетарианским и веганским меню. Зачастую владельца таких заведений ограничиваются стенами зелёного цвета и деревянной мебелью, некоторые идут дальше и делают акцент на эко-дизайн.
Но в последнее время главный фишкой в подобного рода местах становятся именно растения: деревья и цветы гармонично вписываются в пространство и создают иллюзию единения с природой, чего очень не хватает в больших городах.
Не стоит выбирать слишком капризные растения, декораторы советуют отдавать предпочтение фикусу, плющу, хлорофитуму, алоэ и другим неприхотливым видам.
Тем не менее за ними тоже важно ухаживать, засохшее дерево в вегетарианском кафе выглядит удручающе.
Хлорофилл в интерьере ресторана добавляет зелёного, потому остальная палитра должна либо приглушать эту яркость (выбирайте бежевый, белый, серый, светло-коричневый), либо подчёркивать её (см. пункт «Моноколор»).
Не нужно бояться активного зелёного. Например, создатели бара Botanique Café Tropique в Амстердаме покрыли стены сочной зелёной краской и не прогадали, превратив заведения в цивилизованные джунгли.
6. Зонирование
Barca’s
Barca’s
VIP-залы и «тайные комнаты» в ресторанах уже отживают свои последние дни. Им на смену придёт грамотное зонирование пространства, где каждый посетитель сможет насладиться личным пространство, не перекрикивая разговоры за соседним столиком. Самое сложное в решении такой задачи — не перегрузить помещение и не поглотить всё пространство стенами.
Создатели ресторана Barca’s
на Итальянской Ривьере нашли идеальный выход из ситуации — оригинальные дизайнерские решения, разделяющие отдельные зоны заведения. Белые трубы, низкие перегородки и стеклянные вставки органично смотрятся в интерьере и отлично справляются со своими функциями, создавая некую приватность за столиками.
7. Цветочный принт
Leo’s Oyster Bar, San Francisco
Leo’s Oyster Bar, San Francisco
Цветочный узор обещает стать главным трендом 2019 года. Нарисованные бутоны, листья и зелень не нуждаются в особом уходе, в отличие от настоящих растений, при этом добавляют атмосфере романтическое настроение.
Декораторы отмечают, что пёстрые стены являются сильным акцентом в интерьере, поэтому паттерны на мебели будут излишни, а вот одноцветные решения, пусть и яркие, только подчеркнут цветущий дизайн.
МФК «Лайнер», дизайн SK Interiors
МФК «Лайнер», дизайн SK Interiors
Дизайн интерьера кафе или ресторана считается важнейшим элементом концепции заведения и может стать одним из определяющих факторов успеха.
Индивидуальность и уникальность дизайна сейчас становится не просто прихотью амбициозных владельцев ресторанов, но и банальной необходимостью.
Мегаполисы перенасыщены заведениями разных форматов, поэтому необходимо выделяться среди конкурентов. Позволить себе копировать привычные безликие интерьеры могут лишь франшизы.
Очевидной тенденцией в дизайне кафе и ресторанов стало обилие цветов, сложных, ярких, гармоничных. При этом, цвет может также успешно стать всего лишь акцентом в интерьере, подчеркнув спокойную гамму.
Ещё один неоспоримый тренд — необычная мебель, но без уклона в сюрреализм. В плане декора дизайнеры советуют обратить внимание на растения, они создают особую атмосферу заведения. И не стоит бояться сложных проектов и смелых решений, оригинальность сейчас актуальна как никогда.
Источник: quickresto.ru
Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.
Тренды ресторанного бизнеса 2017
«Культ здоровой пищи» все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно. Poster рассказал о главных трендах ресторанного бизнеса в этом году.
Слоуфуд и здоровая пища
Как вы могли понять из названия — это здоровая альтернатива вредному фастфуду. Тенденция стала востребована и нашла своих поклонников в наших странах. Это направление в общепите базируются на медленном употреблении здоровой и вкусной пищи, а также воспитании чувства эстетики вкуса у посетителей.
При приготовлении блюд используется минимальная обработка продуктов и ингредиентов. Посетители таких заведений хотят почувствовать вкус самого микса продуктов, а не множества приправ и специй. В меню представлены все больше блюда из овощей и фруктов. Сейчас самый востребованный продукт в Европе — овощи.
Как итог, за последнее время разительно увеличилось количество суп-баров, салат-баров и, конечно, выросло число заведений для вегетарианцев. Последними, кстати, уже мало кого удивишь, многие хотя бы раз да пробовали перейти на «еду без насилия».
Хорошим вариантом будет даже просто добавить вегетарианские блюда в меню вашего заведения.
Этим вы убьете двух зайцев, захватив сразу несколько типов посетителей: тех, кто не приемлет вегетарианскую пищу и те, кто не прочь попробовать такие блюда или являются истинным вегетарианцами.
Кухня-витрина
Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара.
Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала. К тому же, ожидание в ресторане проходит гораздо интереснее, чем просто вид из окна или экран телевизора.
Опять же, не стоит полностью концентрироваться на таком подходе в качестве основной концепции заведения. Можно использовать его, как дополнительный элемент. Например, устраивать дни открытой кухни или мастер-классы в рабочем режиме. Это станет хорошей рекламой и «фишкой» вашего заведения.
Крафтовые напитки и блюда
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем. В страны СНГ она пришла не только, как модное явление, но и как креативный подход для сокращения расходов на фоне кризиса. С 2014 года цены на импортные продукты в России и Украине поднялись почти в два раза, а к 2016 разница достигла уже 3-х. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить в условиях кризиса.
Локальные продукты
Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной наполнения кухонь отечественными продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.
Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.
Основной тренд в напитках последних лет — крафт. К сожалению, цены на импортный крафтовый алкоголь для многих стали неподъемные, но тем не менее, некоторые рестораторы добавляют их в меню и находят своих клиентов.
Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя.
Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года.
Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей, а в меню они выставлены в районе 70-100 рублей.
Национальная и региональная кухня
Тенденция, которая активно набирает обороты. Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусной едой. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.
Фудтраки
В 2016, наверное уже все знают, что такое фудтрак. Тенденция развития «кафе на колесах» действительно поражает. Еще пару лет назад это были единицы в крупных городах, а сейчас это уже сотни фудтраков различного типа: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии и даже передвижные пивоварни!
Условия и ритм жизни больших городов диктуют особые правила.
У людей не всегда есть свободное время на полноценные обеды и ланчи, поэтому и растет популярность передвижных заведений, которые предлагают качественную уличную еду на уровне традиционных заведений.
Ведь согласитесь, что это достойная замена грязным уличным палаткам с антисанитарией и ужасным сервисом, которые до сих пор можно встретить на улицах города, а особенно в районе вокзалов.
Современные фудтраки — полностью оборудованные автомобили по приготовлению и продаже еды на вынос, в которых действительно приятно покупать.
Причем, сам фудтрак еще и является передвижной рекламой бренда и главным плюсом такого бизнеса является возможность смены локацией, в зависимости от плотности уличного потока и времени суток.
Но не забывайте, что все маршруты и точки для стоянки, нужно утверждать с администрацией города, чтобы не иметь проблем с законом.
Например, с утра вы можете расположить свой фудтрак недалеко от станций метро, когда люди идут на работу, и могут взять что-нибудь «перекусить на ходу», если не успели позавтракать дома, или взять что-то к чаю в офис. Потом ваш фудтрак может переехать в район центра или студгородка, чтобы накормить всех голодных студентов, а вечером вернуться на привычную точку в спальном районе.
Выбирайте маршрут и место парковки в зависимости от типа вашего фудтрака. Например, с мороженным можно стоять возле зоопарков и парков, а кофейни будут уместнее в центральных частях, где рядом нет никаких заведений подобного типа из-за плотной застройки офисными зданиями.
Главные тренды в дизайне ресторана
Успех ресторана зависит не только от качества еды и сервиса. Важен каждый аспект: концепция, декор, оборудование и освещение.
При этом в больших городах нет превалирующего стиля, а рестораторы давно уже не ограничены в формате.
Каждый год не только на Западе, но и в СНГ появляются новые вегетарианские кафе со стенами из натуральной растительности, изысканные индустриальные гастропабы и маленькие французские ресторанчики.
Мы выбрали новые и зрелищные тренды в западном ресторанном бизнесе, которые медленно, но уверенно приходят и на наш рынок.
Смешанный дизайн
Это дизайнерское воплощение включает комбинацию несвязанных и непохожих друг на друга элементов: глобальный эклектизм, сенсорная перегрузка, изобилие графического или изобразительного искусства. Иногда в смешанном дизайне используют и «окно» в будущее или совсем далекое прошлое.
- Майкл Суоми, вице-президент американского дизайн-бюро Stonehiil & Taylor, так описывает смешанный дизайн: «Это как увидеть японскую мангу в руках Фиделя Кастро, стоящего в очереди у фургончика с едой где-то в Стокгольме».
- Ключевые элементы: историческая достоверность, ручная работа, необработанные натуральные материалы и бесчисленные детали и украшения.
- Интегрированный дизайн
Продуманный интегрированный дизайн объединяет в себе суши бар, кафе-пекарню с летней верандой и массу других форматов. Множество различных направлений в рамках одного пространства привлекают посетителей и заставляют их задержаться. Адепты этого подхода уверены, что будущее за многогранным дизайном.
Ключевые элементы: использование натуральных материалов, совмещение приемов из разных сфер ресторанного бизнеса.
Ремесленный дизайн
Этот тренд основан на эстетике ремесла. Дизайнер Мария Бирман из Berman Horn Studioсчитает, что после стольких лет голых электрических лампочек, громкой музыки и другой «индустриальной ностальгии», посетители соскучились по ручной работе и простоте.
Ключевые элементы: восстановленное дерево и натуральные материалы.
Экологичный дизайн
Концепция farm-to-table сейчас невероятно популярна на Западе и говорит об интересе людей к здоровому питанию и заботе об окружающей среде. Идея питаться полезной местной едой популярна как никогда, и дизайн подстраивается именно под нее.
Ключевые элементы: использование восстановленных материалов и элементов дизайна, присущих региону.
Главные тренды ресторанного бизнеса в 2017 году для привлечения посетителей
Материал подготовлен при участии портала chelrestoran.ru
Посещение ресторанов и проведение клиентами на их базе различных мероприятий становится более популярным с каждым годом. Эта тенденция радует рестораторов и стимулирует собственников бизнеса открывать новые заведения.
В условиях высокой конкуренции ресторанам приходится бороться за каждого посетителя и завоевывать их доверие, чтобы каждый гость стал постоянным клиентом. Стандартного обслуживания и классического меню недостаточно для привлечения внимания.
Лидеры ниши знают, как привлечь гостей в ресторан и вызвать неподдельный интерес каждого посетителя.
Ориентация на потребности клиента
Лучшие кафе и рестораны стремятся к тому, чтобы ближе узнать свою аудиторию и проникнуться ее потребностями. Для формирования у клиента привычки посещать конкретное место достаточно простого решения.
Люди, которые не знают ценности правильной и полезной еды, отдают предпочтения общепиту и многочисленным фаст-фудам. Клиент кафе или ресторана – это человек с исключительными предпочтениями, который превращает процесс употребления пищи в настоящий ритуал.
Именно поэтому для такого клиента важно создать подходящую атмосферу.
Главный тренд ресторанного бизнеса 2017 года – это символика здоровой пищи. В приготовлении блюд из такого меню использованы натуральные продукты с интересной подачей и ярко выраженной эко-тематикой. Этот тренд ассоциируется с чистотой и здоровьем, а значит, будет поддержан не только поклонниками здорового образа жизни, но и остальными клиентами, для которых важны эстетика и вкус.
Тенденции ресторанного бизнеса указывают на то, что среди новых заведений все чаще появляются тематические суп-бары, салат-бары, вегетарианские рестораны, а также заведения, в которых подчеркнут домашний колорит приготовления еды.
Большинство ингредиентов для приготовления комплексных блюд в таких заведениях не куплены, а изготовлены искусными руками шеф-повара.
К примеру, вместо обычной лапши для бульона или пасты, применяется продукция, приготовленная поваром по уникальной рецептуре.
Эстетика интерьера и пищи
Далеко не всегда ресторанный бизнес позволяет удержать клиента за счет оригинального меню и правильной подачи. Заведению важно использовать маркетинговые стратегии, позволяющие регулярно пополнять ряды своих сторонников.
Для этого проводятся специальные мероприятия в ресторане и приглашаются известные личности, которые зачастую становятся символом заведения. На этапе открытия малоизвестного места, актуально организовывать акции для ресторана для привлечения гостей.
Они позволяют создать дополнительный интерес и рекламу, которая в простонародье называется «сарафанное радио».
Различные тематические мероприятия в кафе создают неповторимый стиль. Оригинальные «фишки» в интерьере заведения привлекают новых поклонников и часто приносят больше прибыли, чем банальное следование нормам классического ресторана.
Среди трендов ресторанного бизнеса 2017 стоит отметить формат открытой кухни, который пришел к нам из Европы.
Он предполагает создание мероприятий, на которых повар занимается приготовлением блюд на глазах у посетителей, превращая процесс в настоящее шоу.
В плане популяризации заведений отлично срабатывают следующие приемы:
- Оформление ресторана и меню в соответствии с конкретной тематикой, которая знакома максимальному числу людей и вызывает у них чувство фанатизма. Для поиска оригинальных идей можно воспользоваться тенденциями в мире кино, шоу-бизнеса, политики, искусства и т.д.
- Формирование бренда заведения за счет исключительного подхода к качеству приготовления и обслуживания.
- Подогрев интереса публики за счет богатой закулисной жизни ресторана (организация своих праздников, мероприятий, формирование «своей» тусовки).
Тренды ресторанного бизнеса указывают также на популярность крафтовых продуктов (отечественный, локальный и натуральный). Современные рестораны превращают недостатки в преимущества.
Так, после введения в действие законов о запрете на курение, начали появляться вейп-бары, где собираются курильщики электронных сигарет и кальянов. Такие заведения стали средой обитания представителей отдельной субкультуры.
Пользуйтесь веяниями моды для ребрендинга своего заведения и прироста среды постоянных посетителей. Это метод, который работает, и дает глоток свежего воздуха ресторанам, которые потеряли свой колорит.
8 трендов ресторанного бизнеса в 2017 году
«Бургеризация» рынка общепита была на пике в 2016 году, заведения где бургеры значатся как основное меню открываются и сейчас и будут открываться в 2017 году. Только в одном Новосибирске по данным 2 GIS, находится более 70 таких заведений.
Бизнес-идея: Бургерная
Бургеры это не просто уличный фаст-фуд, сегодня бургер это полноценное блюдо, у которого множество своих почитателей и гурманов. Создаются необычные виды: добавляют чернила каракатицы, придумываются необычные соусы и начинки.
2. Рамэн, wok и паназиатская кухня
Азиатский фаст-фуд и паназиатская кухня в целом продолжает набирать популярность в нашей стране. Наиболее популярное блюдо — суп с лапшой, он же рамэн. Оно пришло к нам из Японии, именно там это блюдо достигло наивысшей степени утонченности.
Бизнес-идея: Кафе wok-лапши
Рамэн представляет из себя простой сытный суп с пшеничной wok-лапшой. Рецептов рамэна существует огромное число, что их и не счесть. Обычно такой суп готовится с кусочками «рваной» свинины, яйцом и зеленым луком.
3. Стрит-фуд
Сейчас, когда средний чек на рынке общепита значительно уменьшился, а темпы жизни людей всё увеличиваются, стрит-фуд, как никто другой подходит для вырисовывающихся условий. Причем изготавливаемый продукт может быть совершенно разный: хот-доги, сэндвичи разных видов, панини, шаурма и другие.
Бизнес-идея: шаурма и пита
- Бизнес-идея: Сэндвич-бар
- Бизнес идея: Буррито
- Перспективой в развитии стрит-фуда можно назвать наличие концепций, заложенных на основе национальной кухни той или иной культуры. С возрастающей численностью точек, по продаже качественного перекуса, в сознании людей постепенно исчезает стереотип «о вредности стрит-фуда и фаст-фуда»
4. Имитация продуктов
Идея имитации вкусов, текстуры и даже внешнего вида еды все набирает обороты на рынке общепита. Ветчина из «сейтана», необычный бургер с «кровью» – одна из самых интересных гастрономических творений уходящего года. Данный тренд отлично вписывается в течение вегетарианства, а оно как отдельная ниша еще развивается и будет актуальна в следующем году.
5. Гибридные продукты
Еще в этом году появились различные вариации обычных продуктов и их гибриды. Например мороженное с необычными добавками. К данному виду можно отнести суши-бургеры, хотдоги-сэндвичи или сладости в виде рамэна. Такие гастрономические фокусы будут активно развиваться и в 2017 году.
6. Заведения с монопродуктом
Заведение с «монопродуктовой» кухней — это заведение общепита специализирующееся на производстве одного продукта или различных его видов. Это может быть пиццерия, бургерная, сэндвич-бар, суши и т.д. Заведения данного формата всегда будут пользоваться интересом у покупателей, главное производить нужный продукт.
Бизнес-идея: Пиццерия
Бизнес-идея: Пельменная
7. CRAFTомания
На 2016 год пришёлся основной бум так называемой крафтомании. Крафтовым пивом считается то пиво которое сварено по уникальной рецептуре, маленькими пивоварнями. Кстати, большинство известных производителей крафтового пива, пользующиеся популярностью, находятся на территории России. В 2016 году повсюду открывались магазины по продаже craft-пива.
Различные бары и пабы активно подхватили эту тему и стали использовать тематику craft для привлечения новых клиентов и не отставать от моды.
Стоит отметить, что крафт на рынке образовался весьма быстро и резко. Среди открывшихся заведений есть и доля таких, чьё качество оставляет желать лучшего, поэтому данная сфера еще будет активно развиваться и отсеиваться.
8. Бары формата «Тики»
Бары такого формата основаны на гавайской концепции баров «тики». Само понятие «тики» дает определение различным идолам и божествам. Такие божества, как правило, изображаются в статуэтках или вырезанных из дерева фигурах. Все это присуще для Гавайи и полинезийской культуре в целом.
Из вышесказанного следует, что и интерьер одноименных баров содержит в себе островную тематику, статуэтки и т.д. В таких барах можно найти: плетеную мебель, изделия из бамбука, муляжи каноэ, яркую барную стойку. На стенах могут разместиться предметы быта островной жизни, а также различные ритуальные тотемы и украшения.
Кухня в таких заведениях обычно смешанная и зависит от предпочтений клиентов. В основном меню кухни составляет европейская, латиноамериканская и мексиканская кухни. Имеет место быть сделать упор на меню из морепродуктов. В основе большинства напитков заложен ром. Ром в «тики-баре» должен представлен в большом количестве и разных сортов.
Будущее ресторанов: тенденции-2017
Борис Зарьков (White Rabbit Family)
Основной тренд – демократизация ресторанов. Люкс умер. Люди не хотят больше переплачивать за еду. Изысканная кухня, которую раньше можно было попробовать только в файн-дайнинге, — ушла в народ.
Известные шефы стали открывать рестораны «для всех», смысл ходить в дорогие рестораны теряется. Наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции.
В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов.
Максим Каширин, генеральный директор Simple, владелец винного бара Grand Cru by Adrian Quetglas
Люди начали наконец-то ходить в рестораны за едой – разделять места для тусовок и места для гастрономических удовольствий. Появляется очень много ресторанов и баров простых, без особых изысков в интерьере, куда приходят именно вкусно поесть.
А все, что открывается невкусное – быстро умирает. Рынок больше не принимает такие места, где все строится только на атмосфере или модном имени.
Это значит, что мы стали идти по пути ресторанной культуры, а не просто выбирать заведения, куда приходят «себя показать, на других посмотреть».
Александр Раппопорт (Dr.Живаго, Китайская грамота, Erwin.РекаМореОкеан и другие)
Люди все чаще задумываются о своем образе жизни и, в первую очередь, здоровье. Сейчас еда, приготовленная из сезонных, полезных и качественных продуктов кажется более привлекательной, а популярными становятся заведения, где можно такую понятную, вкусную и одновременно изящно поданную еду заказать за небольшую стоимость. Один из основных кулинарных трендов — простота.
Алексей Губкин, партнер компании Ginza Project (Карлсон, Южане, Sixty, Buono, Christian)
Важнейшим трендом стала региональная кухня. Работа с продуктом, авторский подход, прямое сотрудничество с производителями, поиск уникальных продуктов, проведение гастрономической исследовательской работы, второе дыхание для хорошо забытого старого и традиционного – это все об этом.
Денис Иванов («Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск)
Есть «Сахалин» в Сочи и «Недальний Восток» в Москве, а появится, скорее всего «Дальний Восток», есть «Воронеж» и «Брянск», а появятся, думаю, «Мурманск» или «Алтай». В России продолжит укрепляться тренд на все местное, и локальные продукты будут преобладать почти в каждом ресторанном проекте.
Полагаю, что вслед за этим придет паназиатская монокухня, появятся лапшичные и шаурма. Мы видим исчезающие брассери в маленьких городах Франции, на их местах открываются «Дёнер-кебабы» (одно из названий шаурмы), у нас будет тоже самое.
Уиллиам Ламберти, бренд-шеф
За плечами у нас достаточно молодежный год. Во многом из-за ориентированности на потребности юной публики: быстрая еда и низкий средний чек. При этом множество точек продаж подобной еды не говорит о ее низком качестве.
Публика уже пришла к определенному уровню анализа того, что она ест, и осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро — все это находит моментальный отклик у публики. Главное, удержать качество.
Алексей Васильчук (Чайхона №1, Ruski, Обед-Буфет и др.)
Кризис смягчился, появилась финансовая и социальная стабильность. В Россию снова поехали туристы, надеюсь, скоро снимут экономические санкции. На рынке появятся продукты, которые на данный момент, мы не можем заменить силами российского производства.
Если снова откроются границы, возникнет конкуренция не только внутреннего рынка, возможно Россия станет конкурентоспособной и во вне. Из-за конкуренции, произойдет снижение ценовой политики, улучшится покупательская способность.
Если мы будем говорить конкретно о ресторанных концепциях, однозначно, в следующем году в тренде, все так же будут монопродуктовые концепции, без внимания не останутся локальные и экологические продукты. Также, сохранится интерес к простым и понятным форматам, например, стейки и вино или рыба и вино и т.д.
Русская, китайская, мексиканская кухни сейчас находятся на пике популярности. Полагаю, в следующем году спрос на них лишь возрастёт.
Ирина Ходзинская («Простые вещи new vintage», Cheese Connection)
Делаю ставку на монопродуктовые рестораны авторской кухни. Мастерство российских шефов с каждым годом растет, а введенные санкции, как бы негативно я к ним не относилась, дали мощный толчок к появлению на рынке прекрасных местных продуктов.
Я думаю, что в будущем году появится еще больше ресторанов с моноконцепцией вне зависимости от того новый ли это продукт для рынка, как наша буррата с инжиром и орехами внутри из Cheese Connection, или всем известный, как крабы, которые поставляют в Wine&Crab.
Кирилл Мартыненко, шеф-повар и совладелец Boston Seafood & Bar
Компактные меню, простые и понятные блюда, местные продукты и правильные методы их обработки и приготовления. Жду новую волну рестораторов, которая не боится делать ошибки и рушить стереотипы и правила. Обращение к азиатской кухне не за горами.
Иван и Сергей Березуцкие (Twins, Wine&Crab)
В этом году основными темами были крабы и заведения с грилем. Похоже, что рестораны с блюдами на гриле будут модными и в следующем году. Но основных трендов в грядущем году будет два: интересный фаст-фуд и продукты.
Думаем, мы увидим много открытий с быстрой едой за вменяемые деньги. И это будут не только бургеры, вариантов быстрой интересной едой за вменяемые деньги множество, и постепенно их осваивают.
Поиски качественного продукта — единственный способ дать потребителю интересную еду за нормальные деньги.
Александр Кан (K-Town, «Никуда не едем», True Cost Bar&Grill и др.)
Становится популярен тип заведений без особых посиделок, когда человек зашел, поел и пошел дальше. Мы как раз собираемся развивать формат таких заведений и закусочных вроде гурмэ-фастфуд, где гарантируем бесперебойное качество для большого потока гостей и авторский подход к продукту.
Илиодор Марач («Квартира», «Прожектор», True Cost Live и др.)
Главный тренд, мне кажется, в честности по отношению к гостю. Предпочтение будет отдано блюдам простым, без особого пафоса, но вкусно и талантливо приготовленным.
Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь»)
Простота подачи, качество продуктов и оригинальность сочетаний – вот важнейшее трио ближайшего года. В частности, я жду углубленного изучения русской рыбы и морепродуктов Приморья и Дальнего Востока.
Анатолий Ляпидевский, исполнительный директор ресторана «Балкон»
Обозначу сразу несколько важных «подводных» течений. Еще более возрастет значимость повара и авторской кухни.
Мы станем свидетелями, с одной стороны, появления ресторанов марокканской кухни, с другой — возвращения итальянцев в Россию и открытия новых любопытных итальянских заведений.
Санкции в 2017 не отменят, так что мы продолжим есть российские моцареллу, буррату и страчателлу, а устриц ловить в морях по всему свету. Будет весело – нефть растет, доллар падает.
Михаил Гордеев (Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Трендом года можно будет назвать «детализацию»: важно будет не только визуально красиво подать блюдо, но и рассказать историю его происхождения в мельчайших подробностях.
Также будет сделан акцент на игре с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка).
Аина Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой (La Stanza, Food Embassy)
Особый акцент будет сделан на российскую рыбу, так как ниша рыбных ресторанов не заполнена. Актуальная тема — правильное питание, но не чистое вегетарианство, а скорее просто легкие блюда из растительных продуктов. Эту историю дополняет мода на отсутствие сахара. Скажем, у нас наблюдается бум интереса к десертам без сахара, в приготовлении которых используют мед, финики и сироп агавы.
Галина Дувинг, Osteria Bianca
Новички будут повторять успешные концепции мастодонтов бизнеса: гриль, бургеры, местные продукты. Вырастить у нас все еще можно не так чтобы много, поэтому скрывать качество продуктов будут за маринадами, копчением и жареной коркой. Экономия на строительстве и дизайне обещает нам в интерьерах необработанный кирпич и концептуальные конструкции из недорогих материалов.
Давним участникам рынка становится интереснее расширять карту продуктов — практически все уже научились привозить/находить/замещать и работают не над удешевлением, а над поиском качества.
Так появляется шанс вернуть гостя, способного ценить продукты и поваров, вернуться к нормальной гастрономии. Рестораны с высокими ценами, но едой, которую невозможно есть ежедневно, будут вынуждены пересматривать кухню.
Летучая станет президентом.